”Matskribenternas mästare och motsatsernas man” – fika med Jens Linder

FOOOD möter Jens Linder för en pratstund i matmeckat Östermalmshallen en vinterdag i februari. Jens Linder är för många ett välkänt namn inom matvärlden. Han jobbar med något de flesta bara kan drömma om, som frilansande och framgångsrik matskribent. Ett jobb som tar honom på resor över hela världen och ger inträde till exklusiva provsmakningar och bjudningar i Sveriges krogvärld. Men vad gillar han egentligen för slags mat, varför badar han så mycket och hur får han egentligen ihop sina politiska värderingar med den ibland vräkiga matvärlden?

En kort promenad genom den myllrande Östermalmshallen tar oss till ett bord längst in i den mörka men mysiga miljön. Med en fylld kaffekopp och ett vinglas kan intervjun ta sin början. Jens Linders väg in i matens värld tog däremot sin början vid den halländska kusten.

Alltings början

Uppvuxen i ett bildat hem och med skrivardrömmar var det inte ett helt självklart val för Jens Linder att han skulle hamna i den småborgerliga matvärlden En matglad mormor som kokade en krusbärskräm så god att Jens att suckar vid minnet och som gärna lagade mat enligt gamla traditioner väckte både hans matintresse och smaklökar. Dessa minnen tillsammans med en stor dos skoltrötthet som ledde till ett tillfälligt jobb som grovdiskare i Bollmora med inhopp i köket, gav honom en omtumlande upplevelse av glädjen med matlagning. Inte ens utmaningen att steka 800 pannkakor i ett litet kök hindrade hans växande kärlek till maten.

– ”Att laga mat är som att vara uppfinnare. Det finns inget roligare. Det är lekfullt att laga mat, vilket får mig att gilla det ännu mera”.

Denna matglädje fick honom också efter år av hoppande mellan högre studier och kockyrket att en gång för alla bestämma sig för att låta kärleken för maten gå först. Hans idoga skrivträning och plöjande av ”svår” litteratur redan som ung verkar ha banat vägen framåt för karriären.

Att laga mat är som att vara uppfinnare. Det finns inget roligare

Du är en av Sveriges främsta matjournalister, vad gör dig så bra Jens?
– Jag skrev dikter och noveller och bokrecensioner tidigt och hade turen att ha en journalist till far som tog sig an och granskade mina texter.

Under vårt samtal blir det tydligt att det förmodligen är detta i kombination med att ha arbetat som kock under många år som förde Jens Linder till positionen som en av Sveriges främsta inom matjournalistiken. En titel han aldrig skulle tillskriva sig själv. När Dagens Nyheter på 1990-talet sökte just en kock som även kunde skriva så fick han jobbet. Han försöker sig på en förklaring varför han fick uppdraget.
– ”Kanske är det så att det inte så många som kan skriva, särskilt inte kockar”.

Kärleken till den missaktade maten

På frågan varför han valde att bli matjournalist svarar han utan att blinka.

– Jag älskar att skriva och jag älskar att laga mat”.
Jens Linder skriver dock inte sällan om lite udda mat och har till och med skrivit en bok som heter ”Det glömda köket”. Efter ett tags pratande och sippande på den högst ordinära koppen kaffe dyker det så småningom upp en förklaring som känns väldigt talande för honom. Jens vision med sin matjournalistik verkar handla om att lyfta fram och inspirera kring den mat som för många är okänd och inte sällan missaktad. På något sätt får jag en känsla av att Jens Linder vill förmedla en positiv bild av mat som inte alltid får den mest framträdande rollen på bordet såsom inälvsmat, olika inläggningar eller förbisedd husmorsmat.

Inspirationen och vardagen

Nyfikenheten för omvärlden verkar vara en röd tråd för att samla inspiration till skrivandet. Resor till bland annat Georgien, Korea och Estland varvas med inköp av många och helst utländska kokböcker. Hans bästa kokbokstips är att köpa traditionella kokböcker utan några insmickrande bilder.
– Sannolikheten är störst att någon nörd skrivit kokboken om det saknas bilder på tjusiga uppläggningar.

Jens Linder ger ett intryck av att vara väldigt sympatisk, samtidigt han sig inte för att säga vad han tycker eller tänker. Han verkar också leva som han lär.

Du skriver om god mat, men ärligt talat, hur ser en tisdagsmiddag ut hemma hos dig?
– Då äter jag och mina söner handgjorda hamburgare.
Inte heller här finns det något att anmärka på.

En duktig matjournalist?

Jens Linders karriär som kock och skribent för flera namnkunniga magasin och Sveriges största tidning, Dagens Nyheter, berättigar frågan om vad som gör en bra matjournalist.
– Det är någon som kan laga mat, är beläst och lyhörd för andra människor. Man kan bara bli bra på att skriva om man läst mycket.

De bästa tipsen för dig som vill jobba som matskribent?
För den som eftersträvar ett jobb som matskribent har Jens Linder inte oväntat två raka råd.
– Skriv och läs mycket samt laga mycket mat.

Vilket är det bästa reportage du någonsin skrivit?

– Det bästa reportage jag skrivit måste ha varit artikeln om restaurangen ”Sandang”. Jag gillar att beskriva landskap, färger och det visuella och sinnliga och samtidigt skildra maten, stämningen och människorna.

Resan till Sydkorea verkar ha gjort ett stort intryck på Jens Linder eftersom han under vårt samtal ofta återkommer till detta resmål och speciellt den lilla okända sydkoreanska restaurangen vid foten av ett berg. En anspråkslös restaurang som inte bara serverade fantastisk mat, utan även en trevlig gemenskap.

Maten och lyckan!

Diskussionen om Sandang leder oss vidare till varför maten gör en så lycklig. Jens Linder menar att mat väcker både minnen och känslor.
– Ta bara Mathias Dahlgren som jobbar med att lyfta matminnen. Mathias matlagning väcker känslor, genom att lyfta fram doften med nybakat och smaken av lingon, men på ett nytt och kreativt sätt får han människor att känna och minnas tillbaka när det smakar på maten.

Jens Linder fortsätter på ämnet.
– Jag föredrar rena smaker framför de senaste årens trendiga molekyl- och labmat. Man känner direkt när maten är historielös och bara modern. Maten talar inte till mig och förmedlar ingen känsla. Det är som med viss gourmetmat. Det är en jäkla snygg tallrik, men man känner ingenting! Sån tur är så är det idag helt otrendigt med sådan mat.
Kanske kan man tänka sig att Jens Linders fäbless för den traditionella maten väcker just matminnen från mormors krusbärskräm och somrarna som barn i Halland.

Samtalet i Östermalmshallen pendlar snabbt mellan olika ämnen, men vi hamnar återigen i ett samtal kring hur sättet att äta på kommer att utvecklas. Jens Linder påtalar det blir roligare att äta om man dukar upp många mindre rätter och delar de med vänner. Han verkar ha låtit sig inspireras från resan till Sydkorea då han bjuder på middag hemma i sitt kök.
– Jag föll som en fura för det sydkoreanska sättet att äta. Alla delar maten, man smaker på varandras rätter och alla pratar i munnen på varandra under middagen. Det är ett mycket mer avslappnat och otvunget sätt att äta på. Här har vi mycket att lära.
Även ett besök på en av David Changs berömda New York – restauranger med sina communual tables verkar ha imponerat på Jens Linder.
– Man sitter vid ett gemensamt bord och äter. Det är lätt att snacka med bordsgrannen och väldigt avslappnat.

Ner i jorden och andra trender

Vi kommer in på en diskussion om vilka trender vi kommer att få se framöver. Han menar att de trender han sett komma redan har slagit in såsom semi-vegetarisk mat och ekologisk mat. Jens Linder tvekar dock inte en sekund på att mat från Kaukasus kommer att bli stort under nästa år.
– Några få mat- och vinjournalister har redan nu börjat åka till Georgien och de närliggande regionerna. Det är ett tydligt tecken på att matbranschen under nästa år kommer att titta österut.
I en tid när vi har sett många trender komma och gå, återgår vi enligt Jens Linder till ursprunget till all mat. Georgien är mycket riktigt också världens första vinland. Här använder man gamla metoder och gräver ner amforor (urnor) i jorden som med hjälp av kväve bildar svarta och orangea s.k. naturviner. Vinerna är brutala jämfört med traditionellt vin. I naturviner använder man klasarna vid tillverkningen vilket ger kraftigare smak.

Det verkar inte heller enbart vara den svenska journalistkåren som upptäckt den nya trenden.
-På min resa till Georgien träffade jag en lokal vinproducent och frågade om han enbart säljer sitt vin till bygden eller om han exporterar något. Hans svar var förvånande nog att han sålde till Noma.

Att georgiska naturviner säljs till en av världens bästa och trendskapande krogar samt hans påpekande att ett stort bolag köpt in sig i en av regionens största vingårdar gör att vi får ta Jens Linder på orden. Nästa år kommer vi att känna oss riktigt trendiga när vi äter grönsaker, långkok och dricker naturviner. En passande trend även för den som har tycke för traditionell mat får man anta.

Hur tror du att vårt sätt att äta kommer att förändras?
– Jag tror att ett mer informellt och avslappnat umgänge kommer att få större plats på krogarna framöver. Jag är inspirerad av vad jag sett på andra delar av jordklotet och hoppas på att restaurangerna kommer att plocka upp idén om att servera smårätter. Om jag själv skulle starta krog någon gång skulle det just bli ett sådant ställe där man delar på många rätter. Kanske skulle det ta formen av ett smörgåsbord där man delar på mindre rätter och betalar efter uppskattning. Jag är inte vidare förtjust i à la carte och traditionell montering av maten. Långkok eller en gryta som lagats kl. 10 är lika bra kl. 16.

Slutligen

Vilken fråga skulle du vilja ställa till dig själv?
Är det inte svårt att förena radikala åsikter med att jobba i den traditionellt borgerliga matvärlden. På detta ger Jens svaret.
– Det är lite dubbelt. Jag alltid försöker motverka snobbism och uteslutande saker i texterna, men det är knepigt trots allt.

Skicka vidare

Vem tycker du att jag ska intervjua och vilken fråga vill du ställa?
– Jag tycker att du ska intervjua Mathias Dahlgren för jag är nyfiken på att höra när han kommer att skala ner och starta en ”folkkrog”?

Östermalmshallen må vara ett legendariskt matpalats i tegel dignade av godsaker och delikatesser, en plats som man skulle kunna tänka sig är en favoritplats för en av Sveriges främsta matjournalister och livsnjutare. Men Jens Linder trivs bättre i trakten kring Bagarmossen och Hagsätra, och efter vår pratstund förstår jag att det är en mycket sympatisk man, en livsnjutare som hellre står med händerna i grytorna som bjuder vänner på middag, underfundiga kommentarer och mycket humor eller sitter med papper och penna i högsta hugg än någon som håller hov på Stockholms gourmetkrogar. Jag kliver ut från antika Östermalmshallen lite gladare och med en önskan om att vår gemensamma önskan om mer gemenskap i det svenska kroglivet ska slå in!