Så skapar man en bra restaurang!

Trots att man ofta fokuserar på mat och service, är miljö en lika viktig komponent för en bra restaurang. Däremot har jag aldrig återvänt till en restaurang för miljöns skull. Det viktigaste är dock att alltid kärleken till maten säger John Modig Millesgården Lanthandel.

För att få svar på mina frågor om vad som är en bra restaurang kör jag över Lidingöbrons vatten en regnig sommardag för att träffa trion bakom den framgångsrika och uppskattade restaurangen ”Millesgården Lanthandel”.

Två delar av trion, John och Johan, har slagit oss kring den mysiga bänk/bord i hjärtat av delin. Runt oss har vi en kyl med läckra ostar, vissa från orten, härliga färska grönskar uppradade framför köttdisken. Känslan av att komma ”hem” och till en väldigt vänlig och kunnig miljö är tydlig.

Vad är det som gör ert koncept framgångsrikt?

– Det är egentligen ganska enkelt. Bra råvaror av yttersta kvalitet och matpassion, man måste gilla mat, för det märks i matlagningen! Det är såklart viktigt med bra service och att utbilda personal, som är vårt ansikte utåt och måste kunna förmedla det vi står för. Ett tips är dessutom att växla verksamheten över säsong för att kunna hålla öppet året om. Vi har flera ben att stå på till exempel delin som ett komplement till vår restaurangverksamhet samt café och catering.

De säger att de konstant pratar med varandra hela dagarna, vilket gör dem än bättre.

Det är ständigt nära till ett skratt och titt som tätt sticker en kund in huvudet, ibland någon av stammisarna med bestämda önskemål om råvara. Gästerna möts av igenkännande och snabba tips om middagen eller bara ett leende eller vänligt ord.

Vad får gästerna att återvända till en restaurang?

John: Service, mat och miljön. Det gäller att ha ett helhetstänk.
Johan: som Kinakrogen vi brukar gå på. Ägaren är en ganska otrevlig karaktär, men på ett roligt vis, och så serverar de bra mat. Miljön däremot är inte särskilt spännande. Tänk även på alla de bra gatustånd som serverar gudomlig mat på gatan eller Wong Kei i Londons China town i Lon-don där den ena fantastiska rätten efter den andra bars in till bordet. Det var slamrigt, de tog inte kort och allting gick väldigt fort, men det var värt allt för det var så jäkligt bra mat!
John: Däremot skulle jag aldrig få för mig att återvända uteslutande för att miljön var vacker eller trivsam. Det gäller att hitta en bra balans! Och ha hjärtat för maten med – det är det vik-tigaste

Om ni fick välja gäster till en middag, vem skulle det vara och vad skulle ni prata om?
John: Jag skulle inte välja någon kock, då skulle bli för prestigefyllt och kännas som en tävling. Kanske Obama och Ghandi som jag skulle prata om politik med. Självklart skulle jag bjuda Ghandi på indiskt. Obama skulle få smaka på Sverige och några traditionella rätter.

Har ni en matfilosofi?

– Lanthandeln har en uttalad miljöprägel. Vi använder ekologiska och närproducerade varor. De smakar dessutom godast.

Märkligaste matminne?

John: När jag delade ett kg belugakaviar med en god vän (Lennart Löfgren). Han hade smuglat in dem i kalsipperna från Ryssland och de andra i sällskapet kunde av olika anledningar inte äta kvaiar. Ett märkligt och ganska fantastiskt minne.

Mäktigaste matminne?

Johan: Av någon outgrundlig anledning har en restaurangbesök 1996 på en stjärniga Pied à Terre i London tillsammans med min syster etsat sig fast. Jag tror det var upplevelsen av John Dorres smått otroliga gourmetmat.
John: Utan tvekan att äta nykokta havskräftor i solnedgången på en klippa i Bohuslän. Helhets-upplevelsen och smaken av de varma havskräftorna som nyligen virats in i smörpapper är svårslagen.

Framtidsdrömmar för er trio?

Vi har en dröm, och är på gång att förverkliga den. Det är ett café, som ska ligga inne i Stock-holm. Men det är först nu när vi ”satt” Lanthandeln och det inte kommet att bli på beskostnad av kvaliteten och det vi byggt upp här som vi vågar och vill ta steget och satsa på ett ställe till. Vi kommer att servera riktigt bra kaffe, som vi valt ut själva, och bra bakverk.