“Sushi med egen twist” – intervju med stjärnskottet och sushimästaren Frida Ronge

Med sina fantastiska uppläggningar och en raketkarriär där hon blivit utsedd till Rising Star i White Guide, vunnit så väl Karin Fransson-pris som silvermedalj i Seven Samuari, världsmästerskapet i sushi, är Frida Ronge en ny stjärna på kockhimmeln. FOOOD får en pratstund med Frida Ronge en torsdagskväll precis innan service drar igång på Restaurang vRÅ.

Du är en fena på sushi, var har du lärt dig hantverket?

– Jag är till viss del självlärd och använder inte alltid samma tekniker som i Japan. Det är som när jag lär ut sushihantverket på vRÅ. Jag kan bara visa hur jag gör, men alla måste hitta sin egen teknik. Det är övning, övning, övning som gäller. Sedan sitter det. Det är ett riktigt hantverk. Idag kan jag känna med handen vilken exakt mängd ris jag behöver för att göra en lagom stor nigiri. Alla bitar måste vara lika stora och idag det skiljer inte med mer än tre till fyra riskorn mellan bitarna.

När väcktes kärleken till japansk mat?

Kärleken väcktes i Sälen 2004- 2005 då jag jobbade på Seafood Bar på Högfjällshotellet. Det var under också mina första år som kock som jag lärde mig göra makirullar. Sedan jobbade jag på Yasuragi Hasseludden under en period. Då hade jag inte varit i Japan, men tittat på bilder och tv för att utvecklas. Jag trodde att sushi var japansk matkultur, tills jag reste dit med min mentor Åke Norgren* 2012. Då förändrades min syn på japansk matkultur och en helt ny smakvärld öppnade sig. Sushi är bara en liten del av japansk matlagning.

Jag gillar inte att laga strikt mat

Bästa sushiupplevelse?

– En middag med min mentor Åke Norgren på sushi- restaurangen ”Tahei”
Kocken, en 67 årig man, har jobbat som sushikock i hela sitt liv och vi var de enda besökarna i hela restaurangen. Det var en magisk upplevelse som bjöd på helt obetalbara smakupplevelser som bränd bläckfisk jag blev så berörd att jag började grina och fantastisk sake.

Vad är visionen med vRÅ och vad skiljer din vision från traditionell japansk matlagning

– Visionen men vRÅ är att skapa god mat, fantastisk stämning där gäster känner sig sedda får uppleva något utöver den ”vanliga” gastronomin. Vi är inte en sushirestaurang. Vi jobbar med svenska tekniker och råvaror, men med influenser från Japan. Jag är mer okonventionell och innovativ i min tolkning av japansk mat. Traditionell japansk matkultur innehåller mycket eleganta och rena smaker. Jag jobbar mer med ”Power” i min matlagning, med mer textur och mer smak.

Jag gillar inte att laga strikt mat och blandar gärna in oväntade smakelement. Mina rätter ska helst innehålla både syra, sötma och en fräschör. Skandinaver kan ha svårt att förstå japansk matlagning eftersom vi är vana vid mer smaker. När vi har gäster från Japan säger de sig verkligen uppskatta maten, men menar också att den inte smakar som traditionell japansk mat. Vi serverar klassiska rätter som t.ex. misosoppa, men den smakar mer än om du skulle äta samma rätt på en traditionell restaurang i Japan.

Jag jobbar mer med ”Power” i min matlagning

Kan man se en liknande utveckling av maten i Japan?

– På somliga japanska restauranger, som tvåstjärniga Narisawa, har man en mer experimentlusta och nytänkande men annars är många restauranger väldigt traditionella. http://www.narisawa-yoshihiro.com/

Hur tror du att sushin kommer att utvecklas framöver?

– Jag tror att den kommer att utvecklas enormt i Sverige och Skandinavien, men det är en lång väg kvar. Min förhoppning är att vi kommer att få bättre kvalitet på sushin. Jag hoppas att folk kommer att förstå att det inte är snabbmat utan ett hantverk. Alla bitar på vRÅ görs à la minute och det kan ta upp till 20 minuter att göra, med allt vad det innebär från att skära fisken till att göra makirullar.

Frida försätter på ämnet.
– Fler förstår att sushi ska ätas direkt och att det går bra att använda de färska råvaror som finns omkring oss som sjöborrar och alger m.m. Om 5 år hoppas jag på att det finns fler take away- ställen som håller högre kvalitet och jobbar med lokala råvaror.

Vad drömmer du om framåt med karriären?

– Vi har kommit en bra bit på väg med vRÅ både vad gäller utvecklingen av maten och servicen. Vi är ett fantastiskt team. I framtiden kanske jag kliver av kökschefstjänsten och jobbar mer aktivt i köket samtidigt som jag hoppas på att jobba mer med utveckling av mathantverket. Under 2015 kommer jag inte vara schemalagd i drift sju dagar i veckan utan flytta fokus till att arbeta med mer gästspel., konceptet, menyer, catering, etc. Frida funderar en stund och berättar sedan hur hon ser på framtiden.

Jag fick frågan om hur det känns att vara en trendsättare då det händer att andra restauranger inspireras av våra rätter. Jag uppskattar också möjligheten att kunna påverka! Som tillhörande en ny generation gillar jag att kunna vara del och utveckla maten och visa på nya sätt att laga mat på. Som när vi gjorde sashimi på torsken under besöket på Bocuse D ´or i januari. Vissa såg det som något nytt och oväntat. Den största behållningen är helt klart att inspirera. Det är roligt att våra tankar och idéer kan inspirera andra när de tar fram sina menyer. Vi ser inte det som ett hot utan det verkligen genuint glädjer oss att folk blir inspirerade av det vi skapar.

Var hämtar du inspiration?

– Jag får inspiration på resor, i naturen och i det jag ser omkring mig. Jag var för ett tag sedan i México på surfresa och dessförinnan på sexton dagas rundresa i Japan. I México influerades jag av enkelheten i matlagningen. Ingredienserna är så jäkla bra i México. Avokadon, fisken, lime, allt håller en hög kvalitet.

Med vem delar du helst en perfekt gjord sushi?

– David Chang. Med motiveringen att han verkade trevlig och för att jag önskar få ta del av hans kunskap och tekniker. Jag har visserligen träffat honom en gång redan på ” Toronto’s Terroir Symposium” 2014, men det hade varit roligt att prata mer.

Tre viktigaste sakerna när gör sushi?

– Kvalitet på råvarorna, en vass kniv och riset.

Bästa tipsen till unga kockar som är sugna på karriär?

– Man måste kämpa hårt och vara fokuserad på målet. Omge dig med folk som tror på dig och en rådgivare eller mentor som kan hjälpa dig på vägen.

Bästa med att vara sushikock?

– Jag är inte en sushikock. Jag lagar japanskinfluerad mat. Men det bästa med jobbet är gemenskapen, att få arbeta med kreativitet och friheten att jobba med vad som är bäst just nu. Jag älskar att hela tiden få skapa nya saker.

Vad ska man tänka på när köper sushi?

– Fråga var fisken kommer ifrån (om den är fryst tappar fisken vätska och ger den en annan textur), om riset är kokat på plats och vilken typ av fisk det är.

Tröttnar du någonsin på sushi?

– Vi är friare i menyn och serverar inte bara sushi och klassisk japansk mat. Vi blandar rå fisk med långkok och skapar mer innovativ mat. Jag är glad över att ha hittat min röda tråd där svenska råvaror möter det japanska köket. Det är inte så att jag kommer att börja laga italiensk eller fransk mat efter detta.

Vem tycker du att jag ska intervjua och vilken fråga vill du ställa till honom/henne?

– Jag skickar vidare intervjun till Tom Sjöstedt och jag skulle vilja fråga honom. Om du inte var kock, vad skulle du göra då? Själv berättar Frida att hon skulle ha jobbat som florist eftersom hon älskar blommor och att dekorera.