Kaffe med David Haugaard ”Luffaren” och perfektionisten – en intervju med en av världens bästa kafferostare!

Första gången jag träffade David förstod jag att han besitter en unik känsla för doft och smak.
Vi hade träffats tillsammans med ett sällskap på Atelier Food (när han mer än tre meter ifrån mig plötsligt utbrister, är det Gucci du bär? Spot on! ) alternativt. När han berättade att kaffe är en jakt efter perfektion. ”Det är som att träffa mål som rör sig. ”Jag strävar all-tid efter ”smaken”.”

David är en fascinerande och mytomspunnen person i kaffebranschen. Som en totalt kaffeokunnig men nyfiken person var bara tvungen att få veta mer om hemligheten bakom det perfekta kaffet!

Jag kunde inte dricka kaffe

Jag intervjuar David i hans oklanderligt rena rosteri i Tullinge över en kopp Geisha

Allting började med att David Haugaard inte kunde dricka det kaffe som fanns i Sverige på 2000- talet.
Men för att göra en lång, spännande historia kort så luffade han bl.a. runt i Europa, fa-fascinerades av knivhantverk i Tyskland, arbetade som timmermanshalva, läste byggnadshantverk där bodde i en byggcontainer, smedsutbildade sig Gränsfors innan han landade i Helsingborg där idén om att sälja kaffe tändes.

I jakten på att kunna finansiera sin knivtillverkning sprang han på espresson (red.amn till dess hade baristor använt sig av italienska kaffebönor, eftersom espresso inte före-kom på svenska rosterier) .

David som kippar efter luft i allt för inrutade situationer hade landat. Han visste nog inte där och då att han skulle vara med och revolutionera svenskt kaffe.

Vad utvecklades din förståelse/kunskap för kaffe?

– Efter att ha studerat baristorna (som i början på 2000- talet var ett relativt nytt begrepp) och hantverket med att tillaga espresso förstod jag att tekniken var viktig för smaken och att det rörde sig om ett oerhört svårt hantverk som få hanterar.

Hos David som framstår en perfektionist av rang, oavsett om det gäller kaffe, knivar eller matupplever väcktes en nyfikenhet och en beslutsamhet att förstå hur det perfekta kaf-fet ska framställas.
– Baristorna höll hårt i sin hemlighet bakom tekniken, vilket inte gjorde mig mindre envis att gå på djupet med kaffe.

Han insåg att färska bönor var avgörande och att det inte gick att få tag på i Sverige, om inte rostade själv det vill säga. Han var tidigt ute, i Sverige saknades kunskap om bra kaffe och rätt teknik.

Vad händer sedan?

– Med ett förskott på en kniv om 4000 kr kunde jag börja min verksamhet.

2004 flyttade David tillbaka till Stockholm och började experimentera med gourmetkaffe i inhyrd lokal hos Johan & Nyström. I samma veva coachade han Charles Nystrad som vann Årets Barista 2005. 2006 rostade han till hälften av finalisterna. Sedan dess har branschen snurrat på.

David var med och lyfte kaffet till gastronomi. Numera finns det ca 20 mikrorosterier som erbjuder specialkaffe som är färskare och har mer raffinerade smaker. Någonstans på vägen har Davids ursprungliga drivkraft, att tjäna ihop tillräckligt för att förverkliga sin vision om den perfekta kniven, förändrats.
– Numera känner jag ett stort ansvar mot produkten och gentemot sina kunder (baristorna).

Jag vill inte att fokus ska vara på mig. Jag vill att kunden ska få en upplevelse

Hauggaard om vad som gör ett bra kaffe?

Underarter. Jordens sammansättning, mikroklimatet och vilken höjd de växer på.

Hur väljer du ut dina kaffebönor?

– Jag har rest runt i världen för att hitta den rätta bönan som jag sedan rostar och packar. Främst hämtar jag från två stycken farmar.

– Jag vill gärna ha bra relation och samarbete med mina producenter för att på så vis kunna garantera att kaffet är rättvist producerat genom att anställda får del av vinsten, har fast anställning tillgång till läkare och att barnen får gå i skola.

Dessutom får han även en möjlighet att vara med och designa kaffet. I Panama har han t.ex. försökt påverka dem för att göra en variant på katurra katura.

Konstigaste smaken fått fram?

– Det går att få fram väldigt sofistikerade smaker. Smak är subjektivt men jag har fått fram en odiskutabelt smak av bl.a. söta sommarlena hallon, rosmarin, vanilj och bergamott (som bl.a. kan kännas i mitt Geisha- kaffe).

Men det ska påpekas att det sitter i råvaran, det går inte att få fram utan att det finns i bönan från början. Om man rostar ljust kan man även få fram hintar av olika smaker. .

Hur får man fram smakerna?

Det gäller att träffa rätt med rostprofil hur man hanterar de tre värmetyperna och under vilken tid. Konduktiv?, och radialvärme. Det är en väldig massa saker som avgör smaken.

Smakerna förändras även hela tiden och man måste justera produktionen efter förutsättningarna. Har bönorna legat i sex månader står man inför helt andra förutsättningar. Det blir svårare att kyla kaffet och färgen mörkare. Regnade det mycket i Brasilien under året blir bönorna mindre produktionen måste anpassas. Kaffe är därför en jakt efter den perfektion. Det är som att träffa mål som rör sig. Jag strävar alltid efter ”smaken.”

Var har du lärt dig detta hantverk?

– Jag är autodidakt, men allting jag hänger mig åt hänger samman. Att rosta kaffe är nära besläktat med smide och min känsla för doft och smak går igen. Det gäller att hantera olika värmetyper, luft m.m. Samma gäller även smakerna i mat eller precision i en vacker kniv.

Varifrån kommer det bästa kaffet?

– Det rätta svaret är mer föränderligt än någonsin i och med klimatförändringarna. Däremot kan man har distrikt i vissa länder sin alldeles egna karaktär. Till exempel är Etiopien så nära perfekt det kan bli samt 2- 3 distrikt i Kenya. Förutsättningarna kan inte överföras på annat land och kaffet går inte att kopiera.

– Dessa länder är också kaffets ursprungsland och det är ingen slump att kaffet är av sådan kvalitet. Även jordmån, producenter, mikroklimat och teknik spelar in och bildar en helhet.
Hur kan man ökar försäljningen med kaffe?
– Kort och gott ger ett bra kaffe en bättre lönsamhet. När gästerna förstår detta, kan man även ta bättre betalt. Trots att kostnaden inledningsvis är högre så ökar intäkterna. Ett exempel är ett anrikt café i Stockholm som ökade sin kaffeförsäljning med 100 % på bara två år.

Hur kommer det sig att du har det bästa kaffet?

Det är råvaran som gör produkten fantastisk. Jag anser inte mig som någon mästare utan snarare som en förmedlare av den råvaran jag får ta emot. Det är min produkt som är viktigt och som står för sig själv.

Har du en kaffevision – vad vill du att de som dricker ditt kaffe ska uppleva, vad vill du förmedla?

– Jag vill att min kund ska stanna upp ett ögonblick. Lyfta blicken från koppen och ta en paus från sina bekymmer. En fristad i vardagen.

Kaffe är stimulerande och påverkar vårt sinnestillstånd. Jag gillar känslan av att kunna påverka en stund i människans vardag och göra den lite bättre.

Vad är roligast med jobbet?

– Att skapa upplevelser för andra. Jag var t.ex. hos en kund när jag drack en kopp fan-tastiskt kaffe som gjorde mig alldeles stum. Då har jag ändå blivit ganska kräsen genom åren och känner alla nyanser. Men denna kopp överträffade vida mina förväntningar. Det känns bra att veta att gästerna kommer att tycka att det är ”skitbra” samt att jag står bakom det!

– Jag känner även ett stort ansvar mot kaffeproducenten. Jag har tilldelats kaffe av dem, och det är min uppgift att förädla det och sedan förmedla det till rätt kund. Det är som en länk från bönan till upplevelsen av perfekt kaffe! Det är en enormt stor glädje att få vara del av denna helhet och gemenskapen gör det värt att fortsätta.

Vad är det som gör dig så duktig på det du gör?

– Bra råvaror, bra näsa och tålamod.

Vad får dig att fortsätta?

En av mina kunder, en kaffebar i Stockholm, hade bestämt sig för att lägga ner ef-tersom han menade att espresso inte kunde utvecklas mer. När han första gången bryggde med mitt kaffe upplevde han att kaffet smakade så väldigt mycket bättre. Sma-kupplevelsen fick honom att omvärdera sitt beslut och han bestämde sig för att fortsätta driva sin populära kaffebar på Rörstrandsgatan!

Kaffe är en jakt efter perfektion. Allt från temperaturen, rosten m.m. Det är som att träffa ett mål som rör sig. Jag strävar alltid efter smaken.

Var kommer kaffetrenderna ifrån?

– Trender sätts i Skandinavien, västkusten i USA och till viss del i Australien där de har en förmåga att hålla en jämn bra espresso-kvalitet.

Vem delar du helst upplevelsen av riktigt bra kaffe med?

– Jag delar helst upplevelsen med någon som uppskattar den lika mycket som jag.En vän till mig intervjuade Bill Gates och hade med sig en påse Haugaard- kaffe. Bill Gates uppskattade verkligen gåvan och enligt utsago smaken. Jag vill gärna hitta fler människor som verkligen förstår sig på bra kaffe.

Tack för kaffet!
När jag smuttar på det goda och lena Geisha kaffet under intervjun, som enligt David skulle få 10 000 japaner att begå seppuku, kan jag ändå inte låta bli att fundera över vad som är nästa steg för David, och vad som egentligen kommer att hända med den där drömmen om att tillverka den perfekta kniven.

Till dess tackar jag ödmjukast för att du invigt mig i kaffevärlden David, och jag uppskat-tar förhoppningsvis min dagliga kopp kaffe lite mer.