”På djupet med Jan Hedh” – om drivkraften att utforska världen och smakerna

En av sommarens varmaste dagar, något vilsen i Malmö industriområde, drar jag en lättnadens suck när jag äntligen möts av en bekant vänlig skånsk stämma. Vi möts utanför Chokladfabriken ” Jan Hedh & Maria Escalante Chocolatier” i Malmö. Jag har fått möjligheten att träffa Jan för en pratstund och bl.a. höra lite mer om vad som gjort honom till Sveriges främsta konditor, choklad- och bagarmästare.

Chokladfabriken
På vägen mot chokladfabriken småpratar om Jans uppväxt i Malmö och kring det myllrande Möllevångstorget och den handel som pågick där då.

– Jag minns att det såldes levande djur och hade en helt annan utseende, innan livsmedelslagarna gjorde sitt. Runt torget fanns även karamellbutiker där läckra munsbitar i alla de färger fanns uppradade.

Den tryckande sommarvärmen förbyts mot behaglig kyla när vi träder in i chokladtillverkningens hjärta, chokladtillverkningsrummet. Det råder sommarstiltje även här och semesteruppehållet tillåter en delikat runtvisning av tillverkningen. Med smaken av citronchoklad får jag höra om tillverkningen och historien om hur han och Maria startade och nu sedan tolv år driver chokladtillverkningen gemensamt.

Det finns så mycket att göra att jag blir knasig

– Jag älskar choklad! Vi väljer ut chokladbönor i Peru som sedan processas till råvarumassa. I djungeln i Kilibamba hittar man till exempel fantastisk choklad.
Inne i kylrummets 14 grader förvaras sedan chokladen innan den skeppas ut över världen, eller till Österlen. Kylen är även fyllt av marmelader som säljs på det prisbelönta Olof Viktors Bageri i Glemminge. Årets Café 2013 enligt White Guide.

För att börja från början, ”bak”-grunden
Hans pappa drev en importfirma i Malmö, men var även mycket matintresserad. Han tog Jan till restauranger och eftersom han var berest visste han vad vart och vad man skulle äta.
– Pappa gav mig mitt matintresse. Det var en kväll var jag med min pappa på Riche som mitt intresse för matlagning och köket vaknade. Det var så spännande att se kockarna i ”Broschen” som rostade stekar över öppen eld.

– Det var först när jag som 14-åring på Konditori Residens såg hur de högg i is och trollade med socker som jag förstod alla möjligheterna att göra de mest fantastiska saker. Då visste jag att den var den sidan jag skulle vara på. Jag är nog en konstnärssjäl, oavsett vad det gäller.
– Vill jag få fram en ekorre ur ett isblock så får jag fram det jag ser framför mig.

Vad är det som gjort dig så framgångsrik i ditt yrke?

Hans nyfikenhet och driv att utforska världen förde honom ut på de sju haven, att resa, delta i hantverksskolor över Europa och har fått honom att mästra/behärska de flesta mathantverk.

– Resandet och nyfikenheten har ständigt fört mig mot att lära mig nya hantverk på fackskolor runt om i världen. Han reste även som arbete som Chef Patisserie på de världsomseglande kryssningsfartygen Vistafjord, Sagafjord och Queen Elisabeth II.

Det drivet att gå på djupet verkar även vara bakgrunden till Jan Hedhs breda kunskaper och framgång. Att verkligen gå på djupet, att förstå. Det är nämligen kemi det handlar om.

– Få vet varför det blir som det blir. Man kan nöja sig med att använda ett recept för att få fram önskat resultat. Men jag ville gå på djupet och verkligen förstå kemin bakom.

Få vet varför det blir som det blir när man bakar bröd, gör en mandelbotten eller följer ett recept”. Det finns receptnycklar som tillåter en att förstå vad som ska adderas eller tas bort, men min drivkraft var att förstå varför det blir som det blir, att gå på djupet

Vad är det roligaste du gjort?

Det roligaste har något varit tiden på kryssningsfartyget som ung. Då jag fick upptäcka världen och vakna upp i en ny hamn varje dag. Och att vi hade tillgång till en hel stab som kunde förverkliga det vi ville skapa.
– Vi gjorde fantastiska isskulpturer på kryssningsbufférna.

– Jag minns hur jag vaknade som 22-åring på båten när den seglade in i Rio de Janeiros hamn, med Jesusstatyn som reste sig över staden. Eller operahuset i Sydney. Som ung så gjorde det starka intryck. Nu har världen och även resandet förändrats.
– När jag reste som ung fanns det inte så mycket turister och när de kom med Amerikalinjen till Thailand kom de även med det enda bröd som fanns att tillgå eftersom det vid denna tid inte tillverkades bröd i landet.

Passionsbekännelse

Jan Hedh har en nästan osannolikt bred karriär. På frågan säger sig känna lika stor del passion för såväl bröd, konditoryrket som choklad. Däremot skiljer det sig något åt med choklad förklarar han och pekar med fingret mot huvudet.

– Det krävs en större eftertanke och ett större hantverk för att få fram de rätta smakerna.
Den brödlösa konsten
Han älskar att blåsa socker/figurer.

– Karamell är en mer ”brödlös” konst i dubbel bemärkelse som jag under min karriär inte lagt något stort fokus på. Däremot har han fått utforska karamellkonsten i sina böcker.

Han utbrister plötsligt. – Det finns så mycket roligt att jag blir knasig”. Det roligaste kan ibland vara sådana småsaker som att få till en nyckelpiga på en ros och som höjer skapelsen till ytterligare en nivå.

– Det må låta knäppt men att se detaljer som hur daggen faktiskt tar form på bladet till den ros, som en dam skulle få när hon gifte sig, är väldigt spännande och bland det roligaste i yrket.

Finns det någon passion som du inte fått utlopp för ännu?

Jag älskar fisk, men har inte utforskat den passionen. Däremot ska hans sambos son öppna fiskrestaurang i ”hoddorna”, så min gissning är att han får en finger med i spelet även där.

Vad är du mest stolt över?

Vi bläddrar i hans bokskörd, och han berättar entusiastiskt om hur roligt det har varit att få vara del av utvecklingen, av tårtor från ymningshetstorn, till 80- talets svulstiga skapelser till med designmässigt rena och oerhört vackra bröllopstårtor.

Ur denna breda och smått otroliga karriär som innefattar, bröd, karamell, desserter, glass m.m. kan jag inte låta bli att undra. Vad är du mest stolt över frågar jag medan vi bläddrar i hans senaste kokboksalster ”Fika”. Med sin försynta och ödmjuka inställning verkar det ändå framkomma att han är mycket stolt över att ett flertal böcker nu har getts ut i USA.

Med choklad runt munnen och i famnen lämnar jag Jan Hedh och går ut i värmen, något klokare på denna man som tillfört så mycket, och nåde den som inte provar hans utsökta praliner!