Allt annat än ett litet ego

Foood har träffat Tom Sjöstedt för att prata om bekräftelse, gästernas jubel, en skitnödig bransch, det smaklösa köket och hur de lyckats skapa, vad många anser vara, Sveriges trevligaste krog.

När jag en kall höstdag i november knackar på dörren in till restaurangen lilla Ego, som drivs av stjärnkockarna Tom Sjöstedt och Daniel Räms, vet jag ännu inte vilken trevlig morgon som väntar mig. Tom möter mig i dörren med ett kraftfullt handslag och ett leende. Det är full rulle i restaurangen och kocken Manfred Nilsson lägger sista handen vid uppläggningen av sitt bidrag till tävlingen Årets Kock 2016. Tom hinner bjuda in mig till att smaka och därmed äta mitt livs bästa frukost och dessutom servera mig kaffe innan vi slår ner oss vid ett bord alldeles intill fönstret. Men låt oss början från början.

När insåg du att matlagning var din passion?
– Jag insåg det väldigt sent. Det var först på hotell Borgholm, med Karin Fransson i spetsen, som mitt intresse väcktes. Jag gick samhällsvetenskaplig linje på gymnasiet, och visste som yngre inte vad jag ville bli. Jag hade nog inte heller varit kock idag om jag hade gått kocklinjen. Då hade jag nog ”lajat” bort möjligheten. Det var Karin Fransson som fick mig att förstå vad matlagning handlade om. När jag började tävla och fick juryns uppskattning insåg jag att matlagning verkligen var min grej.

Vilken är din styrka? Vad gör dig bra?
– Jag grubblar mycket överlag och har ibland svårt att sova. Oftast ligger jag och tänker på idéer och rätter att laga. Jag släpper i princip aldrig tanken på mat. Min drivkraft är att ständigt utvecklas. Vart jag än går, äter och upplever så försöker jag ta med mig intrycken till nya rätter. För oss känns det som nästan som Årets kock-final varje kväll.

Jag släpper i princip aldrig tanken på mat.

Men det verkar inte alltid ha gått raka spåret framåt.
– Jag har gjort bort mig många gånger. Mitt största misstag har varit tävlingar som rent ut sagt gick ”riktigt jävla piss” som en tidig uttagning till Årets kock och för att inte tala om när jag tävlade i Årets Köttkock. Men det är bara att ta med sig och lära av erfarenheterna. Trots att det är 15 år sedan kan jag fortfarande vakna kallsvettig av tanken på hur dåligt det var och hur dum i huvudet jag var. Men man lär sig av misstagen. Lär sig att tänka och inte upprepa dem. Jag var ung då men jag är äldre nu.

Vad skulle du göra om du inte var kock? (reds: anm. Frida Ronges fråga till Tom)
– Jag hade helst blivit fotbollsproffs. Det var min enda dröm. Men jag var för dålig. Men det är fortfarande en hobby. Annars vettefan vad det blivit av mig.

Det var min enda dröm. Men jag var för dålig.

Tom dricker en slurk vatten och fortsätter.
– Här på Lilla Ego får man bekräftelse nästan varje kväll. Någonstans är det viktigt för mig. Att få ta emot gästernas jubel. Jag blir uppriktigt ledsen om någon av gästerna inte tycker att maten är hundraprocentigt bra. Det är vad som kickar igång mig och som gör att man kämpar på och ligger i. Jag har nog ett stort ego, men det har nog alla andra kockar också.

Associationer som social och smakglädje är ord som dyker upp efter att ha läst på om er. Personifierar Lilla Ego någon av er?
– Jag tycker själv att det är svårt att hitta en mer personlig krog. Vi har snickrat ihop mycket själva, hämtat grislampor från Daniels familjs gård (reds: anm Räms) och helt och hållet inrett själva. Det finns fler personliga krogar, men de har fortfarande inretts av någon annan. Sedan kanske det gör sitt att jag och Daniel varit på plats varenda dag i två år sedan vi öppnade.

Med Lilla Ego har ni hittat ett fantastiskt koncept med god mat, härlig atmosfär och trevlig service. En hyllad och uppskattad helhetsupplevelse. Vad är hemligheten bakom ett sådant lyckat restaurangkoncept?
– Vi har hittat en ”tomrum” och en plats där man får äta någorlunda avancerad mat, men till en rimlig kostnad. På Lilla Ego har vi fokus på produkten, inte på inredning eller något annat. Vi har skalat bort det oviktiga i en restaurang och lagt fokus på maten. Det är en lite utländsk atmosfär här, stimmigt och med puls. Det är inte på något vis ett ”skitnödigt” ställe. Hit går du för att äta och dricka gott.

Vilken person, död eller levande, hade du velat laga mat till och varför?
– Jag har ingen sådan person. Vi har inte heller någon drömgäst på Lilla Ego. Vi har jämnt fullt och kommer kungen får han köa som alla andra. Det har varit väldigt viktigt för oss att inte göra skillnad på människor.

Vi har jämnt fullt och kommer kungen får han köa som alla andra.

Var kommer inspirationen till Lilla Ego ifrån?
– Köpenhamn är en förebild för oss. Till skillnad från Stockholm så dominerar inte de stora restauranggrupperna. I Köpenhamn måste restaurangerna överleva på sin egen produkt och kreativitet. De måste vara unika och lite bättre än de andra. Det skapar en bättre konkurrens. Överlag tycker jag att ”krogsverige” är ganska skitnödigt. Det är pretentiöst och fullt av ryggdunkare mellan kockar och matjournalister. Nästan alla i branschen håller varandra i handen.

Hur ser du på branschen?
– Branschen i stort är ”fucked up”. Vi har haft praktikanter som varit livrädda när dom kommit till oss. De har fått köra långpannor* på andra krogar och är redan halvt utbrända. När ska branschen förstå att det inte är häftigt att köra långpanna? Målet måste vara normala arbetstider och att se till att kockar kan ha ett vanligt liv vid sidan av jobbet. Det är skrämmande att se hur många kockar som jobbar livet av sig, tröttnar och sedan slutar. Det krävs en förändring i branschen. Och det väldigt snart.

*Långpanna = ett riktigt långt arbetspass

Det krävs en förändring i branschen. Och det väldigt snart.

Har krogutbudet förändrats?
– Man kan hårdraget säga att det finns två sorters restauranger. Den ena lagar mat och den andra har ett större fokus på råvara. På den sortens restaurang handlar det mer om garnering, fermentering och användande av örter, löv och mossa. Maten är genomtänkt men ganska intetsägande. Det är inte fel på den sortens matlagning, men det ”smaklösa köket” gör inte att man blir en duktig kock.

– Det behövs fler ställen där det faktiskt lagas mat och vi behöver få fram fler duktiga kockar. Även om vi har högt tryck på kockar hos oss så är det svårt att rekrytera unga duktiga kockar, eftersom det inte längre finns någon krog att plocka dem ifrån. Det är livsfarligt för den unga kocken att inte lära sig laga mat. I semifinalerna i Årets Kock 2016 deltog två kockar från restaurang Yolo och tre stycken från Lilla Ego. Totalt kommer fem stycken finalister från kvarterskrogskockar och så andra mer erfarna kockar som har jobbat i de bästa köken. Det är få unga kockar från stjärnkrogarna som tävlar eftersom de arbetar på krogar med råvarufokus. Kontrasten blir för stor till att tävla i Årets Kock. Jag tror att det kan bli ett problem i framtiden. När de unga kockarna jobbat klart på de råvarufokuserade krogar, var börjar dom jobba sen? Många kockar väljer att börja jobba på stora restauranger för en bättre timlön. Och där står dom och friterar pommes hela karriären innan dom tröttnar och slutar i branschen.

Det behövs fler ställen där det faktiskt lagas mat och vi behöver få fram fler duktiga kockar.

Följde ni bara en trend när ni öppnade en ”grön krog” eller vilken är er matvision? 
– Vi startade inte Lilla Ego för att det låg rätt i tiden. Det var en chansning från både min och Daniels sida att starta själva. Men om du driver egen krog får du laga din och inte någon annans mat. Man får chansen att förverkliga sin vision.

– Vi bygger rätterna runt det gröna. I alla rätter finns en tydlig tanke och linje. Som i den här rätten. Tom pekar i stunden upp på ett av de handskrivna pappersarken med menyn, som sitter på väggen. – Den här rätten innehåller pumpa, räka och röding. Råvarorna har samma orangea färg och på något sätt ”lirar” smakerna med varandra. Det blir en harmoni i rätten som är härlig.

Du har tidigare sagt att ni är väldigt förtjusta i smaker som syra, rökt och sälta. Hur tänker du/ni när komponerar en rätt?
– Det är skitsvårt. Vi tittade på vad vi skulle laga för mat när vi skulle öppna Lilla Ego. Jag ångrar inte för en dag att vi valde att fokusera på att laga förrätt, huvudrätt och efterrätt istället för en massa mellanrätter. Det är mycket enklare att göra bara mellanrätter. Då lägger man upp lite fisk, örter och en klick sås så är det klart, men det saknas en helhet i en sådan rätt. Till en varmrätt måste hitta allt. Man måste lägga till lite hetta, syra, sälta osv. Det ska inte bara vara gott vid första tuggan.

– Det är mycket tanke och arbete bakom rätterna. Även om det ser enkelt ut är det en lång process att få fram dem. Det krävs att man provlagar flera gånger, man kanske byter ut eller lägger till något. Det är en lång process och ett helvete. Vi har hittat vår stil och uppfinner inte hjulet varje gång. Vi återanvänder tankar och plockar in delar av rätter igen på menyn då och då. Det måste vi. Vi har gjort allt som går att göra med jordärtskockor, skockschips, skockspuré, bakade skockor, fyllda skockor, råa skockor, inlagda skockor osv.

Vi har gjort allt som går att göra med jordärtskockor, skockschips, skockspuré, bakade skockor, fyllda skockor, råa skockor, inlagda skockor osv.

Lilla Ego har blivit en stor succé har det resulterat i Stora egon? 
– Jag tror inte det ändå. Däremot blir man mer ödmjuk inför uppgiften med att hitta nya rätter. Det handlar ju också om att driva företag och det har vi bara gjort i två år. Man kan inte få storhetsvansinne nu och öppna en massa krogar. Vi vill göra detta till något ännu bättre.

Vad kommer ligga på vår tallrik framöver?
– På sätt och vis hoppas jag att det vi gör idag är framtiden. Vi jobbar inte med huvudråvaran, vilket går emot all logik. Det är fint att ha med något animaliskt, men den står inte i centrum. Vi skiter i det så länge rätten är bäst. Vi skiljer oss mycket från andra krogar på det sättet. Vad många glömmer är att det krävs en väldig kunskap i köket och en matlagning på hög nivå för att tillaga grönsaker. Det är mycket lättare att öppna en krog som serverar kött, pommes och bearnaisesås. Det kan alla göra.

Det är mycket lättare att öppna en krog som serverar kött, pommes och bearnaisesås. Det kan alla göra.

Hur ser ni på framtiden? Kommer ni hitta på något nytt snart?
– Vi har inga planer hitta något nytt. Nej för fasiken. Som folk säger. Det gäller att njuta av detta nu. Fast det gör jag inte, säger Tom och skrattar. Det finns ingen anledning att springa iväg nu. Den riktiga uppgiften är nu att se till att alla gäster nöjda. Men vi tittar faktiskt på hur man ska kunna driva krogen även om inte jag eller Daniel är på plats.

Man måste säga att det bådar gott med tanke på Jimmi Erikssons vinst i Årets Kock 2016 och med hela tre kockar i finalen. Jag lämnar Lilla Ego mätt och belåten och med ett leende på läpparna. Lilla Ego är en krog som uppmärksammats för den enkla, men vällagade maten, prisad, men lika mycket för stämningen och mötet som för maten. Tom Sjöstedt misslyckas inte denna gång heller.